Ev yapımı konservelerde kapağın şişmesi, vakumun bozulması veya yiyecekte küf ve köpürme görülmesi ürünün tüketilmemesi gerektiğine işaret edebilir. Özellikle Clostridium botulinum bakterisinin oluşturabileceği botulinum toksini, kokuya veya tada bakılarak her zaman fark edilemiyor.
Domates sosu, turşu ve çeşitli sebzeler kış ayları için evde konserve haline getirilebiliyor. Ancak yalnızca taze malzeme kullanmak yeterli olmuyor. Hazırlama sırasında yapılan teknik hatalar, konservenin güvenliğini etkileyebiliyor.
Şüpheli görünen bir konserveyi kontrol etmek amacıyla tadına bakılması da güvenli bir yöntem olarak kabul edilmiyor. Görünüş, koku veya tat tek başına ürünün güvenli olduğunu göstermiyor.
Konserve kavanozunun kapağının normal şartlarda hafifçe içeri doğru çökük ve vakumlu olması gerekiyor. Kapağın dışarı doğru belirgin biçimde şişmesi veya bombe yapması, kavanozun içinde gaz oluştuğuna ve bozulma ihtimaline işaret edebiliyor. Böyle bir durumda kavanozu açıp koklamak ya da ürünü tatmak yerine tüketmemek gerekiyor.
Bir diğer işaret ise vakumun bozulması. Kapağa basıldığında aşağı ve yukarı hareket etmesi veya “klik” sesi çıkarması, vakumun hiç oluşmadığını ya da sonradan kaybolduğunu gösterebiliyor. Kapak çevresindeki sızıntılar da güvenli kapanmanın gerçekleşmediğinin işaretleri arasında bulunuyor.
Uzun süre oda sıcaklığında bekletilmiş ve vakumu bozulmuş ev yapımı konservelerin tüketilmemesi gerekiyor.
Kavanoz açılırken sıvının beklenmedik biçimde dışarı çıkması veya yiyeceğin üzerinde alışılmadık bir köpürme görülmesi bozulma belirtisi olabiliyor. Kavanoz içindeki basıncın yükselmesi, mikroorganizma faaliyetinin göstergelerinden biri olarak değerlendiriliyor.
Küf oluşumu da doğrudan dikkate alınması gereken belirtilerden biri. Kapakta, yiyeceğin yüzeyinde veya kavanoz içinde beyaz, yeşil, mavi ya da siyah küf fark edilmesi halinde ürünün tüketilmemesi gerekiyor. Sadece küflenen bölümü ayırarak kalan kısmı yemek güvenli kabul edilmiyor.
Konservenin ilk hazırlandığı döneme kıyasla belirgin renk değişikliği veya beklenmedik doku bozulması görülmesi de şüphe nedeni. Renk değişikliği tek başına her durumda tehlike anlamına gelmese de başka bozulma belirtileriyle birlikte ortaya çıkarsa ürün tüketilmemeli.
Kavanoz açıldığında keskin, çürük veya normalden farklı bir koku alınması bozulmanın belirtilerinden biri. Buna karşılık herhangi bir kötü koku bulunmaması, konservenin kesin olarak güvenli olduğunu göstermiyor. Botulinum toksini koku, tat veya görünüş üzerinden fark edilmeyebiliyor.
Bu nedenle şüpheli bir konservenin küçük bir bölümünü tadarak kontrol edilmemesi gerekiyor. Özellikle düşük asitli sebzelerin evde konservelenmesinde botulizm riski nedeniyle uygun ısıl işlem ve güvenilir konserve yöntemlerinin uygulanması gerekiyor.